MÉTODOS Y FORMAS DE COCCION

Carne de res

CARNE DE RES

COLOMBIA

Razas de ganado:

• Angus es una raza de ganado bovino originaria de las regiones escocesas de Angus de allí su nombre. Es de tamaño mediano. Existen dos variedades Cuyo pelaje es color negro o colorado. Esta raza no tiene cuernos lo cual es una característica interesante. 
• Brahman es una raza de ganado bovino que se caracteriza por una joroba en su lomo y sus orejas blandas y largas. los colores mas comunes son blanco, gris y rojo, este animal tiene una alta capacidad de adaptación y supervivencia. se puede alimentar de pastos inadecuados y aun así es resistente a pestes, insectos, enfermedades, parásitos y a climas extremos.

SACRIFICIO DE LA RES 

1. Cuarentena: suspender el alimento por 40 dias y aumentar el consumo de agua.
2. Sacrificio: Descerebrar la res.
3. Degolle: cortar la cabeza, quitar las patas y la piel.
4. Desviceración: Romper el toraz y sacar las viceras
5. Separación de canales
6. Oreo: Colocar las canales durante 72 horas en refrigeración para eliminar el ácido láctico ( este ácido endurece la carne si no es eliminado)
7. Maduración: Someter la carne a una temperatura de 0-4°C durante 21-29 dias.

8. 

TOMATE

TOMATE

Su nombre científico es Solanum Lycopersicum, es originaria de América y cultivada en todo el mundo. Los españoles llevaron el Tomate a Europa en le año 1540.

Dentro de su valor nutricional podremos encontrar minerales como el Potasio y el magnesio, vitaminas:  b1, b2, b5 y C. 

CORTES

Pescados y Mariscos

PESCADOS

CLASIFICACIÓN

Clasifican por habitad:

• Bentónicos: viven fuera de la placa continental, con poco luz solar, son magro, sedentarios,  tienen la cabeza por un solo lado y ojos encima, son planos se esta clase de pescado sacamos 4 filetes 2 superiores y 2 inferiores.

Algunos de estos son: 
Lenguado

Platija

Gallo

• Pelágicos: viven cerca de la placa continental, emigran constantemente en manada, son semigrasos, o grasos, son redondos, y son considerados azules. De este pescado obtenemos 2 filetes.

Algunos de estos son:
Sardinas

Atún

• Continentales:  o de agua dulce, no tienen escamas tienen piel,  son carroñeros, es migratorio, y es redondo

Algunos pescados son: 
Carpa

Barbo 

Perca de río

• Diadromicos: nacen en agua dulce y emigran a agua salada, se reproduce y es capturado en su regreso hacia las aguas dulces. 

Algunos pescados son:
Salmón

Trucha

Anguila.

Clasificación por contenido graso:

• Blancos o magros: del 100gr aporta un 2% de grasa.  Bacalao, gallo , lubina, merluza, lenguado rape.
• Semigrasoso semimagros: 100gr aporta 2% al 6%. Pesugo, cabracho, sorada, rodaballo, y trucha
• Azules o grasos: del 100gr aporta 8% al 15%. Atun, caballa, boquerón, sardina y salmon

FILETES DE PESCADO

De los peces planos como el lenguado podemos sacar 4 filetes, e inferiores y 2 superiores. 

Los peces redondos obtenemos 2 filetes, como el pargo rojo

De la trucha se puede hacer un corte muy presentable que es la mariposa

De la sierra podemos sacar rodajas

CORTES

MARISCOS

Crustaceos:

Langostas

Cangrejos

MOLUSCOS:

Bivalvos:

Cefalópodos

FRUTAS

CORTES DE FRUTAS

PLATOS

Estas dos imágenes que ven arriba son platos que realizamos con mis compañeros: Alejandro Palomino, Jhonatan Peña, Andres Hernandez, Randy Galeano. 

La primera foto es una jardinera de melón, papaya ,kiwi y mango la base en una rodaja de naranja pelada arriba colocamos una esfera de parisien y en los lados unas fresas en cascada.

La segunda son arbolitos como abeto ( Flor de la bandera de Canada) el proceso es acanalar las frutas y cortarlas en rodajas. El mango en la mitad se hizo una cuadricula, arriba de este esta una esfera de sandia en parisien y media lunas de Kiwi.

CEBOLLA

Su nombre científico es Allium Cepa, podemos situar su origen en Asia Central. Mas certeza se tiene de su entrada europea por los griegos y romanos. Los españoles trajeron este producto a América.

CORTES DE LA CEBOLLA

PAPA

Su nombre científico es Solanum Tuberosum, originaria de América del sur y cultivada en todo el mundo. Domesticada en el antiplano andino por sis habitantes hace unos 7000 años, fue llevada a Europa por los conquistadores Españoles, como una curiosidad bòtanica mas que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.

VARIEDADES DE PAPA EN COLOMBIA

1. papa criolla

2. papa sabanera 

2. papa pastusa

CORTES DE LA PAPA

ZANAHORIA

Su nombre científico es Daucus Carota es la forma domestica de la zanahoria silvestre, la cual proviene de Europa y Asia sur occidental. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas.  Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Irán, País que continua siendo el centro de diversidad de la especie silvestre Daucus carota. 

Valor Nutricional: Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales, Como lo podremos observar en el siguiente cuadro.

Tomado de: http://rarasdelicias.blogspot.com/2010/05/valor-nutricional-de-la-zanahoria.html 

Su color característico es naranja y esto se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro vitamina A.

 

CORTES DE LA ZANAHORIA

Dato curioso:

• La zanahoria mas grande del mundo fue cultivada por John Evans en 1889 en Palmer, Alaska y su peso fue de 8,6 Kg.
• La cuidad de Holtville en california, se promueve turísticamente como la capital de la zanahoria y celebran un festival anual dedicado a ella.
• China fue el mayor productor de zanahoria en el 2005 según la FAO (organización para la alimentación y agricultura), y alcanzo al menos un tercio de la producción global, seguida por Rusia y Estados Unidos.

Bibligrafia 

http://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota

http://rarasdelicias.blogspot.com/2010/05/valor-nutricional-de-la-zanahoria.html