CARNE DE RES
COLOMBIA
Razas de ganado:
- Angus es una raza de ganado bovino originaria de las regiones escocesas de Angus de allí su nombre. Es de tamaño mediano. Existen dos variedades Cuyo pelaje es color negro o colorado. Esta raza no tiene cuernos lo cual es una característica interesante.
- Brahman es una raza de ganado bovino que se caracteriza por una joroba en su lomo y sus orejas blandas y largas. los colores mas comunes son blanco, gris y rojo, este animal tiene una alta capacidad de adaptación y supervivencia. se puede alimentar de pastos inadecuados y aun así es resistente a pestes, insectos, enfermedades, parásitos y a climas extremos.
- Cuarentena: suspender el alimento por 40 dias y aumentar el consumo de agua.
- Sacrificio: Descerebrar la res.
- Degolle: cortar la cabeza, quitar las patas y la piel.
- Desviceración: Romper el toraz y sacar las viceras
- Separación de canales
- Oreo: Colocar las canales durante 72 horas en refrigeración para eliminar el ácido láctico ( este ácido endurece la carne si no es eliminado)
- Maduración: Someter la carne a una temperatura de 0-4°C durante 21-29 dias.
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